Fiche technique : La biodisponibilité nutritionnelle

Définition du dictionnaire

Proportion de médicaments libérée à partir de la forme pharmaceutique administrée qui devient disponible pour produire l'effet biochimique attendu. (Larousse)

•  La définition prend en compte uniquement la biodisponibilité médicamenteuse, différente de la biodisponibilité nutritionnelle. Dans notre cas, nous nous intéressons à la quantité réellement assimilée par le corps d'un aliment contenant une supposée teneur en un nutriment

Substances et pratiques influentes

D'autres molécules, ou modes de consommation de l'aliment, sont susceptibles de perturber l'assimilation des nutriments, réduisant d'autant plus la biodisponibilité. 

Exemple : Les tanins, contenus dans le thé, diminuent l'absorption du calcium.

Étude de cas : Fer héminique et non héminique

Le fer existe sous différentes formes dans nos aliments. Il existe sous forme de fer héminique, qui est la forme contenue dans la viande et le poisson, et sous forme de fer non-héminique, qui est la forme du fer contenue dans les aliments d'origine végétale et les produits laitiers. 

La biodisponibilité du fer héminique est bien plus élevée que celle du fer non héminique, c'est-à-dire qu'il faut ingérer plus d'un aliment contenant du fer non héminique, que d'un aliment contenant du fer héminique pour assimiler la même quantité de fer.

La biodisponibilité d'un aliment tel que le poisson peut donc être jusqu'à 6 fois supérieure à celle d'un produit végétal, puisque l'assimilation du fer héminique est de 20% à 30%, contre seulement 5%.
La cuisson de la viande participe à une baisse de la biodisponibilité, puisque celle-ci transforme une partie du fer héminique en fer non-héminique